Teoria dell’equilibrio acido-base: mito o realtà? – (I° Parte)

Secondo Loren Cordain (e molti altri), l’equilibro acido-base è strettamente connesso all’opportunità di scongiurare l’insorgere delle malattie moderne. L’idea di fondo è che il corpo umano sia disegnato per funzionare secondo un certo bilanciamento tra cibi acidi e cibi alcalini (o basici), e che sovvertire questo equilibrio sia il principale motivo dell’incidenza di malattie croniche.

Studio sul consumo di carboidrati dei cacciatori-raccoglitori

Nel 2000, alcuni ricercatori americani ed australiani pubblicarono un’analisi delle diete di 229 popolazioni di cacciatori-raccoglitori che sopravvissero a sufficienza durante il ventesimo secolo affinché le loro diete fossero valutate dagli antropologi.

Riassumendo, ecco cosa dice questo studio:

  • quando ecologicamente possibile, i cacciatori-raccoglitori consumavano una dieta ricca di cibi animali. Infatti, 1 popolazione su 5 viveva quasi interamente cacciando e pescando. Queste popolazioni ottenevano più dell’85% delle calorie da carne o pesce; alcune arrivavano fino al 100%. Solo questo, ci conferma che è possibile sopravvivere, se non addirittura prosperare seguendo una dieta senza frutta e verdura (oltreché cereali). Solo il 14% di queste popolazioni di cacciatori-raccoglitori otteneva più della metà delle calorie da cibi vegetali. Nessuna di queste popolazioni era vegetariana. In media, queste popolazioni consumavano 2/3 delle calorie totali da cibi animali ed 1/3 da vegetali.
  • la seconda lezione è sul contenuto di grassi e proteine di queste diete. Negli ultimi 50 anni ci hanno detto di consumare diete con pochi grassi, e qualcuno di noi ci ha pure provato. In media, otteniamo il 15% di calorie dalle proteine, il 33% da grassi ed il rimanente (più del 50%) dai carboidrati. Ma questi cacciatori-raccoglitori moderni mangiavano preferibilmente carni grasse ed organi rispetto ai tagli magri che oggi compriamo al supermercato e nei ristoranti.
  • queste diete avevano pochi carboidrati rispetto alle moderne diete occidentali, con una media che va dal 22% al 40% di energia (i dati riportati da Cordain sono un po’ differenti, nonostante le ricerche si siano basate su questo studio. Il motivo sta nel fatto che Cordain ha preso in analisi solo 29 popolazioni delle 229 analizzate). Un motivo ovvio per questo è che i cacciatori-raccoglitori preferivano carne, se potevano cacciarla. Un altro motivo sta nel fatto che i vegetali colti in natura avevano un contenuto di carboidrati relativamente basso, comparato ai cibi moderni. Tutti i cibi vegetali che queste popolazioni raccoglievano (semi e noci, radici, tuberi, piante e frutta) avevano ciò che i nutrizionisti di oggi definiscono un “basso indice glicemico“. Aumentavano lentamente i livelli di zucchero nel sangue, il che comportava un’altrettanta misurata risposta insulinica.
  • Non solo i cacciatori-raccoglitori consumavano pochi carboidrati, ma questi carboidrati erano composti specialmente da fibre indigeribili, rendendo la maggioranza di questi vegetali molto difficili e lenti da digerire. Quello che possiamo sicuramente dire, è che la frutta che mangiamo oggi è molto diversa dalle varietà selvatiche consumate dai nostri antenati paleolitici. Inoltre, questo cibo è oggi disponibile tutto l’anno, al contrario del passato in cui la frutta era reperibile solo per pochi mesi all’anno.

Dalla ricerca summenzionata ed altri studi presso le comunità moderne di cacciatori-raccoglitori disponibili (ciò che di meglio abbiamo per capire cosa mangiassero i nostri antenati paleolitici), risulta che la loro dieta fosse composta principalmente da cibi prevalentemente acidi, anziché alcalini.

L’equilibrio acido-base ed il pH

Il pH è un valore che misura l’acidità di un liquido, in una scala di valori che va da 0 a 14. Più basso è il pH, più acido è il liquido. Normalmente, il sangue ha un pH di circa 7.4, risultando leggermente alcalino.

Per capire le basi della dieta alcalina, è importante sapere che cibi acidi o alcalini non sono giudicati secondo il loro pH quando sono nella bocca di chi li consuma. Ciò non significa niente, visto che poi tutti i cibi “annegano” negli acidi dello stomaco e poi vengono alcalinizzati nell’intestino. Quello che importa è il pH dei residui che rimangono nel sangue dopo essere stati metabolizzati. Questo è il motivo per cui l’aceto di mele, per esempio, ha un sapore acido, ma conta come un cibo alcalinizzante nell’organismo, mentre i cereali che non sono acidi valgono come “produttori di acidità”. Così come i latticini, i legumi, lo zucchero, alcuni oli e le proteine animali.

In parole semplici, la teoria dell’equilibrio acido-base sostiene che i cibi che producono acidità siano pericolosi per due motivi:

  • i cibi acidi abbassano il pH del sangue, creando un ambiente acido dove malattie come il cancro possono proliferare.

Oppure:

  • i cibi acidi non aumentano il pH nel sangue per molto tempo, ma lo sforzo per tamponare il sangue contro questi cibi produce una perdita di calcio dalle ossa, causando malattie ossee ed osteoporosi

La teoria secondo cui i cibi acidi abbassano il pH del sangue

Il corpo dispone di un sistema molto complesso per la regolazione del pH, e se il pH si allontana dal range corretto (7.35-7.45), è molto probabile finire all’ospedale. Qualsiasi valore al di sotto di 7 o al di sopra di 7.7 è la ricetta ideale per una morte rapida e dolorosa.

E visto che l’equilibrio del pH nel sangue è un aspetto molto critico, il corpo non lascia molte opportunità al caso. Il più importante regolatore del pH nel sangue è semplicemente la respirazione. Quando si inspira, incameriamo ossigeno, quando si espira, buttiamo fuori anidride carbonica. L’anidride carbonica è acida nel sangue, quindi la frequenza del respiro controlla il pH dell’organismo attraverso la regolazione dell’equilibrio di anidride carbonica ed ossigeno.

Anche i reni hanno un ruolo importante in questo processo, poiché controllano quali sostanze vengono eliminate nelle urine o riassorbite nel corpo. Se il pH è troppo basso (troppo acido), i reni possono eliminare più acido o riassorbire più bicarbonato (alcalino). Se il pH del sangue è troppo alto (troppo basico), possono espellere più bicarbonato e meno acido. L’acido nel sangue può anche essere “tamponato” da varie sostanze come il bicarbonato, il calcio ed altri minerali.

Questo triplo sistema di controllo del pH (polmoni, reni e minerali nel sangue) assicura che il pH del sangue non si modifichi eccessivamente in risposta all’assunzione di cibi acidi, alcalini o altro. Se il pH del sangue subisse un qualsivoglia sbalzo drastico, si andrebbe dritti in ospedale.

Molte persone sono confuse, perché trovano un riscontro evidente circa il fatto che una dieta prevalentemente acida possa alterare il pH della saliva e dell’urina. Questo è assolutamente vero, ma sappiate che urina e saliva non sono sangue. I reni filtrano l’eccesso di acidità e lo eliminano attraverso l’urina, per cui il pH dell’urina è davvero molto variabile rispetto al pH del sangue, e soprattutto, un pò più acido. Questo non ci dice niente sul sangue. Infatti, differenze nel pH dell’urina sono un segno che il sistema di regolazione del pH dell’organismo funziona correttamente e che il pH del sangue rimane costante, visto che ogni eccesso di acidità viene espulso.

Questa necessità di mantenere il pH del sangue costante permette proclami esagerati circa la dieta alcalina. Per esempio, i sostenitori di questo approccio affermano che una dieta a bassa acidità prevenga il cancro, poiché le cellule tumorali non possono sopravvivere in un ambiente alcalino. Questo vale per gli esperimenti in provetta, ma i livelli di alcalinità utilizzati in questi esperimenti ucciderebbero l’uomo molto più velocemente del cancro.

C’è ancora molto da dire sulla teoria dell’equilibrio acido-base che affronteremo nella prossima puntata della serie.

Bibliografia

  1. Nutrition and Physical Degeneration” di Weston Price
  2. Perfect Health Diet di Paul” & Shou-Ching Jaminet
  3. Primal body, primal mind” di Nora T. Gedgaudas
  4. http://paleodietlifestyle.com/acid-alkaline-balance-paleo/
  5. http://wholehealthsources.blogspot.it/2008/10/acid-base-balance.html

One Response

  1. Adalberto Caccia 17 settembre 2013

Lascia un commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Seguimi su Facebook ⇒
+