Brodo d’ossa (bone broth): gelatina per denti, ossa, pelle, capelli forti

Ricetta per chi segue la paleodieta

Per gli amanti della Paleo dieta, oggi vi presento il fiore all’occhiello della nutrizione: il bone broth. Se all’apparenza, un brodo d’ossa potrebbe non suscitare il vostro appetito, la ricchezza dei suoi nutrienti (ed anche il suo sapore), sono certo vi convincerà.

Il brodo d’ossa è un grande alleato di chi ha problemi digestivi (contaminazione del piccolo intestino, aumentata permeabilità intestinale, disbiosi), in quanto i suoi nutrienti favoriscono la riparazione della parete intestinale. E’ ricco di collagene, gelatina, glucosamina, glicina, calcio, L-glutammina, acido ialuronico, fosforo, magnesio, potassio, sodio ed altro ancora.

Io ve l’ho detto che il bone broth faceva bene alle ossa..

Si tratta di un alimento valido per cucinare, preparare zuppe, ma ottimo da bere durante la giornata o in concomitanza dei pasti.

Ingredienti per il brodo di ossa (bone broth)

  • Ossa grass-fed (bovino, zampe di gallina, articolazioni ricche di cartilagine)
  • Acqua
  • Carote, cipolle, sedano (o altre verdure e spezie a piacere)
  • 2 cucchiai di Aceto di Mele
  • Sale: q.b.

Brodo d'ossa (bone broth): gelatina e collagene per denti sani e forti

Preparazione del brodo d’ossa (bone broth)

  1. Dopo aver lavato le ossa, passare velocemente in padella con olio di cocco o altro grasso che preferite. Questo passaggio serve a conferire il giusto colore ed arricchire il sapore durante la bollitura. Si tratta di un passaggio consigliato ma non obbligatorio ai fini della ricetta.
  2. Quindi trasferite le ossa in una grande pentola, aggiungendo acqua ed aceto di mele.
  3. Portate ad ebollizione e poi riducete la fiamma al minimo e lasciate andare per almeno 12 ore fino ad un massimo di 72 ore. Più lunga sarà la cottura, migliore sarà il risultato finale.
  4. A fine cottura, salate ed aggiungete le verdure, lasciando andare per qualche ora.
  5. Fate raffreddare (ci vorrà un bel po’).
  6. Passate il brodo attraverso un colino e buttate il resto.
  7. Mettete in frigorifero il bone broth e lasciate risposare (almeno 12 ore), fino a quando non si sarà formata una crosta in superficie, sotto forma di gelatina (grasso).
  8. Rompete la crosta di gelatina e consumate direttamente o utilizzate per la preparazione di zuppe.

Evitate di trasferire la pentola ancora bollente nel frigorifero. Abbiate pazienza ed evitate di surriscaldare il vostro frigo.

Alcuni sostengono che le ossa possano essere sottoposte ad ulteriori cotture (dopo la prima), producendo comunque bone broth ricchi di minerali. A me non piace, e visto l’esiguo costo delle ossa, preferisco evitare. Inoltre, quando le ossa vengono cotte molto a lungo, talvolta si sfaldano o comunque si rompono risultando difficilmente conservabili e certamente poco gradevoli (dal punto di vista estetico) per nuove cotture.

La crosta di grasso che si forma dopo la refrigerazione può essere scartata, bevuta insieme al brodo oppure rotta e riposta in un contenitore per essere utilizzata come grasso per cuocere/friggere. L’ultima opzione è quella che preferisco.

Il modo migliore per cuocere il brodo è utilizzando una pentola elettrica a cottura lenta (slow-cooker o crock-pot), in modo che possiate dormire sonni tranquilli. In alternativa, assicuratevi di avere dei fornelli “intelligenti”, che in caso di assenza di fiamma interrompano l’emissione di gas. Altrimenti, potete interrompere la cottura di notte e riprenderla durante il giorno (non ho mai provato, ma dicono che sia altrettanto efficace).

L’aceto di mele è necessario per favorire l’estrazione dei minerali dalle ossa.

Come per la carne, anche le ossa sono da preferire se provenienti da animali grass-fed. In caso contrario, non rinunciate comunque a preparare il vostro brodo. I vantaggi supereranno di gran lunga le controindicazioni.

Per quanto riguarda il sale, fate attenzione a non esagerare. Se avete intenzione di utilizzare il brodo per preparare una zuppa, meglio aggiungere il sale successivamente. Se invece preferite bere il vostro brodo freddo, allora è opportuno aggiungere il sale durante la prima cottura.

Se utilizzate ossa di pollo, non conviene eccedere con la cottura (max. 24 ore), poiché trattandosi di ossa “fragili”, non rimarrà praticamente niente. Inoltre, essendo gran parte del grasso di pollo polinsaturo, l’ossidazione è certa. In quel caso, sarà sufficiente buttare il grasso in superficie (nel caso intendiate utilizzare ossa di vario genere).

Le ossa possono essere di vario tipo (bovino, agnello, pollo). I tempi di cottura varieranno a seconda della consistenza delle ossa.

E’ possibile preparare il brodo anche con ossa di pesce. Oppure cuocerle assieme ad altri tipi di ossa. Nel caso del pesce, le ossa sono molto fragili, e quindi necessitano di una cottura breve.

Il brodo si conserva in frigorifero per una settimana, ma può essere messo nel freezer e scongelato all’occorrenza per cucinare. Ad ogni modo, l’odore non vi tradirà. Se temete qualche batterio, portate ad ebollizione prima di consumarlo in modo da eliminare qualche ospite indesiderato.

Una buona abitudine è quella di conservare le ossa della carne che consumate nel freezer. Quando avrete raggiunto una quantità sufficiente, sarete pronti per preparare il vostro brodo. In questo caso, non avrete necessità di cuocere nuovamente le ossa in padella prima della bollitura.

Durante la cottura, assicuratevi che ci sia sempre abbastanza acqua. E nel caso, aggiungetene. Ma se il fuoco è al minimo (come dovrebbe essere), vedrete che l’acqua evaporata sarà pochissima, e servirà aggiungerne molto poca.

Per quanto mi riguarda, non faccio in tempo a scongelarlo, poiché finisce sempre prima di andare a male.

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41 Commenti

  1. mario 28 aprile 2014
  2. Gabriele 28 aprile 2014
  3. mario 28 aprile 2014
  4. Marco 5 giugno 2014
  5. Giovanni 15 giugno 2014
  6. Sabrina 1 luglio 2014
  7. Claudio 28 agosto 2014
    • annagattara 12 luglio 2016
  8. antonello 30 agosto 2014
  9. michele 18 settembre 2014
  10. Rosaria 6 novembre 2014
  11. Gabriele 6 novembre 2014
  12. Riccardo 5 dicembre 2014
  13. Gabriele 5 dicembre 2014
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  15. Marco 27 gennaio 2016
  16. Jen 30 gennaio 2016
  17. carmen 4 febbraio 2016
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  19. Simone 10 febbraio 2018
  20. Luigi 11 marzo 2018
    • Gabriele 11 marzo 2018
  21. Luigi 11 marzo 2018
    • Mariella 27 aprile 2018
  22. Crip 29 aprile 2018
  23. Fra sor 27 maggio 2018

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