Per gli amanti della Paleo dieta, oggi vi presento il fiore all’occhiello della nutrizione: il bone broth. Se all’apparenza, un brodo d’ossa potrebbe non suscitare il vostro appetito, la ricchezza dei suoi nutrienti (ed anche il suo sapore), sono certo vi convincerà.
Il brodo d’ossa è un grande alleato di chi ha problemi digestivi (contaminazione del piccolo intestino, aumentata permeabilità intestinale, disbiosi), in quanto i suoi nutrienti favoriscono la riparazione della parete intestinale. E’ ricco di collagene, gelatina, glucosamina, glicina, calcio, L-glutammina, acido ialuronico, fosforo, magnesio, potassio, sodio ed altro ancora.
Io ve l’ho detto che il bone broth faceva bene alle ossa..
Si tratta di un alimento valido per cucinare, preparare zuppe, ma ottimo da bere durante la giornata o in concomitanza dei pasti.
Ingredienti per il brodo di ossa (bone broth)
- Ossa grass-fed (bovino, zampe di gallina, articolazioni ricche di cartilagine)
- Acqua
- Carote, cipolle, sedano (o altre verdure e spezie a piacere)
- 2 cucchiai di Aceto di Mele
- Sale: q.b.
Preparazione del brodo d’ossa (bone broth)
- Dopo aver lavato le ossa, passare velocemente in padella con olio di cocco o altro grasso che preferite. Questo passaggio serve a conferire il giusto colore ed arricchire il sapore durante la bollitura. Si tratta di un passaggio consigliato ma non obbligatorio ai fini della ricetta.
- Quindi trasferite le ossa in una grande pentola, aggiungendo acqua ed aceto di mele.
- Portate ad ebollizione e poi riducete la fiamma al minimo e lasciate andare per almeno 12 ore fino ad un massimo di 72 ore. Più lunga sarà la cottura, migliore sarà il risultato finale.
- A fine cottura, salate ed aggiungete le verdure, lasciando andare per qualche ora.
- Fate raffreddare (ci vorrà un bel po’).
- Passate il brodo attraverso un colino e buttate il resto.
- Mettete in frigorifero il bone broth e lasciate risposare (almeno 12 ore), fino a quando non si sarà formata una crosta in superficie, sotto forma di gelatina (grasso).
- Rompete la crosta di gelatina e consumate direttamente o utilizzate per la preparazione di zuppe.
Evitate di trasferire la pentola ancora bollente nel frigorifero. Abbiate pazienza ed evitate di surriscaldare il vostro frigo.
Alcuni sostengono che le ossa possano essere sottoposte ad ulteriori cotture (dopo la prima), producendo comunque bone broth ricchi di minerali. A me non piace, e visto l’esiguo costo delle ossa, preferisco evitare. Inoltre, quando le ossa vengono cotte molto a lungo, talvolta si sfaldano o comunque si rompono risultando difficilmente conservabili e certamente poco gradevoli (dal punto di vista estetico) per nuove cotture.
La crosta di grasso che si forma dopo la refrigerazione può essere scartata, bevuta insieme al brodo oppure rotta e riposta in un contenitore per essere utilizzata come grasso per cuocere/friggere. L’ultima opzione è quella che preferisco.
Il modo migliore per cuocere il brodo è utilizzando una pentola elettrica a cottura lenta (slow-cooker o crock-pot), in modo che possiate dormire sonni tranquilli. In alternativa, assicuratevi di avere dei fornelli “intelligenti”, che in caso di assenza di fiamma interrompano l’emissione di gas. Altrimenti, potete interrompere la cottura di notte e riprenderla durante il giorno (non ho mai provato, ma dicono che sia altrettanto efficace).
L’aceto di mele è necessario per favorire l’estrazione dei minerali dalle ossa.
Come per la carne, anche le ossa sono da preferire se provenienti da animali grass-fed. In caso contrario, non rinunciate comunque a preparare il vostro brodo. I vantaggi supereranno di gran lunga le controindicazioni.
Per quanto riguarda il sale, fate attenzione a non esagerare. Se avete intenzione di utilizzare il brodo per preparare una zuppa, meglio aggiungere il sale successivamente. Se invece preferite bere il vostro brodo freddo, allora è opportuno aggiungere il sale durante la prima cottura.
Se utilizzate ossa di pollo, non conviene eccedere con la cottura (max. 24 ore), poiché trattandosi di ossa “fragili”, non rimarrà praticamente niente. Inoltre, essendo gran parte del grasso di pollo polinsaturo, l’ossidazione è certa. In quel caso, sarà sufficiente buttare il grasso in superficie (nel caso intendiate utilizzare ossa di vario genere).
Le ossa possono essere di vario tipo (bovino, agnello, pollo). I tempi di cottura varieranno a seconda della consistenza delle ossa.
E’ possibile preparare il brodo anche con ossa di pesce. Oppure cuocerle assieme ad altri tipi di ossa. Nel caso del pesce, le ossa sono molto fragili, e quindi necessitano di una cottura breve.
Il brodo si conserva in frigorifero per una settimana, ma può essere messo nel freezer e scongelato all’occorrenza per cucinare. Ad ogni modo, l’odore non vi tradirà. Se temete qualche batterio, portate ad ebollizione prima di consumarlo in modo da eliminare qualche ospite indesiderato.
Una buona abitudine è quella di conservare le ossa della carne che consumate nel freezer. Quando avrete raggiunto una quantità sufficiente, sarete pronti per preparare il vostro brodo. In questo caso, non avrete necessità di cuocere nuovamente le ossa in padella prima della bollitura.
Durante la cottura, assicuratevi che ci sia sempre abbastanza acqua. E nel caso, aggiungetene. Ma se il fuoco è al minimo (come dovrebbe essere), vedrete che l’acqua evaporata sarà pochissima, e servirà aggiungerne molto poca.
Per quanto mi riguarda, non faccio in tempo a scongelarlo, poiché finisce sempre prima di andare a male.
Quello che non ho capito (devo preparalo domani) è: ma lo consumi freddo o lo riscaldi?riscaldato perde le sue qualità nutrizionali?
Puoi consumarlo sia freddo che caldo. Io lo preferisco freddo e lo assumo sempre prima dei pasti. Ma lo puoi riscaldare e fare una zuppa con verdure e/o carne. In tutti i modi le proprietà nutrizionali rimangono praticamente immutate. E’ importante però che appena terminata la (prima) lunga cottura, lo filtri ancora caldo e poi lo fai raffreddare per far solidificare il grasso in superficie. Altrimenti rischi di i conati. 😉
Ma veramente deve cuocere almeno 12 ore? o 12 ore solo se la fiamma è bassa?
Ciao Gabriele, per favore potresti dirmi se riesci a consumare burro/ghee grass-fed? Ricordo che utilizzavi Green Pasture Butter Oil, che penso sia grass-fed, ma è “olio di burro”, non un prodotto “solido”. Su vari siti vedo organic-ghee, ma non so se è grass-fed, appunto, non specificano. Grazie in anticipo di tutte le info che ci dai! Buona giornata!
Ciao, dove trovare carne/ossa grass-fed che siano legittime?
Ciao Gabriele, grazie per questo post. Ti volevo chiedere quanta acqua serve per 12 ore di cottura e se posso riprendere la cottura il giorno dopo, ad esempio fare 6-8 ore un giorno e 6-8 ore il giorno seguente.
Grazie!
Perchè la cottura deve essere lenta ?
Si può usare la pentola a pressione elettrica, solitamente si impiega di meno.
A meno a che ci sia un motivo nutrizionale valido per fare le cose più lentamente, in tal caso ti rimando alla prima domanda.
Se ci sono residui di carne e o grasso, consigli di fare la precottura (parboiling) di 5 minuti ?
La temperatura alta dell’ebollizione distrugge il collagene, meglio cottura bassa e lunga. Al limite quando si esce o si dorme si mette la pentola nel forno caldo per poi riprendere la cottura sulla fiammella.
grazie x l’ottima ricetta. solo una domanda: bisogna mettere il coperchio o fai senza? grazie sei in gamba ciao
ciao io sono solito usare le ossa delle ali di pollo.. che sono molto sottili.. consigli una cottura di 12 ore pure x queste? grazie
Ma se lo si filtra freddo che succede?
Va filtrato caldo. Altrimenti la parte grassa si solidifica insieme a pezzi di ossa e viene una schifezza. Soprattutto poi va buttata la parte più nutriente del brodo. Invece a caldo, il grasso è ancora liquido e si può separare da ciò che si deve buttare. Una volta filtrato, poi va fatto raffreddare per togliere la parte di grasso solida. E farne quello che si vuole. Utilizzarla per cucinare o aggiungerla di volta in volta al brodo.
Ciao, ho cercato nei post ma ho trovato solo una risposta parziale.
Vorrei usare la pentola a pressione, si può oppure se non sinfancon la cottura lenta è meglio non farlo?
Grazie!
No. La cottura dev’essere lenta (fuoco al minimo) e lunga al fine dell’estrazione di minerali e collagene dalle ossa. Con la pentola a pressione, niente gelatina, e quindi tanto vale fare il brodo nel modo classico.
Si possono usare ossa già cucinate? Es.faccio il pollo arrosto, se tengo da parte le ossa, magari congelandole, le poso usare per il brodo o è meglio usare solo ossa crude?
Sì. Con ossa passate in cottura, aggiungi sapore al brodo. Quindi puoi utilizzarle entrambe. Sia cotte che non.
ma sei sicuro che con la pentola a pressione non gelifica?.
Io l’ho fatto tante volte con vari tipi di ossa, soprattutto ossi buchi, anche solo dopo un paio d’ore di cottura se lo raffreddo gelifica eccome.. O_o
Dove posso comprare osso grass-fed? Spero che mi aiutate..Grazie
ciao Gabriele,
ma non si rischia con le ossa di manzo di contrarre il morbo della mucca pazza? e comunque anche se togli il grasso in superficie, non è comunque troppo in termini di colesterolo? grazie Carmen
Si può fare con le ossa di cinghiale?
Grazie in anticipo
Ciao Gabriele, ho recuperato delle carcasse fresche di pollo che hanno ancora tutta la testa, la pelle, qualche parte di interiora ed un po’ di carne. Volevo sapere se per la preparazione del brodo d’ossa posso lasciare tutto così o devo precedentemente di togliere delle parti e quali.
Grazie mille
Ciao Gabriele, ci ho provato ma è davvero troppo complicato per me. Sia trovare le ossa che prepararlo. Esiste qualche produttore artiginale e biologico che lo vendo già pronto?
Un lettore ha provato questo e mi ha detto che ha buon gusto e soprattutto è già pronto. Altro non so.
Qualcuno conosce questo prodotto? http://amzn.to/2IfRacJ
Salve. Io uso questa marca. A me piace
Salve, come mai si crea un tappo solido in superficie anche a temperatura ambiente? Quando faccio il brodo di pollo accade solo dopo la refrigerazione, mi chiedo se quello sia collagene?
12ore di cottura ? Ma tu non paghi il gas ?
Mi è venuto un brodo molto bianco….il grasso diventa piu solido ma resta molliccio, anche in firgo. Ho tolto il grasso ma un po’ mi scivola via…. come faccio a renderlo un po trasparente?
Grazie emanuela